داستان از دریای خزر شروع می‌شود. دریایی که هزاران سال میزبان ماهیان خاویاری غول‌پیکر بوده است. ماهی‌هایی که گاهی تا ۱۰۰ سال عمر می‌کنند و صدها کیلو وزن پیدا می‌کنند. ایرانی‌ها از قدیم می‌دانستند که تخم این ماهی‌ها چه گنج ارزشمندی است. صیادان شمال با قایق‌های چوبی کوچک به دل دریا می‌زدند و با صبوری چندین ساعته، مروارید سیاه را از شکم ماهی بیرون می‌آوردند.
تا چند دهه قبل، ایران بزرگترین و معتبرترین تولیدکننده خاویار جهان بود. روسیه، فرانسه، ایتالیا و آمریکا، همگی مشتری پروپاقرص خاویار ایرانی بودند. آنقدر که در بازارهای جهانی، اسم «خاویار ایران» یعنی بالاترین کیفیت و گران‌ترین قیمت. در آن سال‌ها، هر خانواده شمالی از راه صید خاویار روزی می‌خورد و این صنعت، بخش مهمی از اقتصاد شمال ایران را می‌چرخاند.
اما طمع انسان طبیعت را نابود کرد. صید بی‌رویه و غیرمجاز، آلودگی دریا، و ساخت سد روی رودخانه‌هایی که ماهی‌ها برای تخم‌ریزی به آنها مهاجرت می‌کردند، جمعیت ماهیان خاویاری را به مرز انقراض رساند. در سال‌های اخیر، صید تجاری ماهیان خاویاری از دریای خزر به طور کامل ممنوع شد. دیگر خبری از آن قایق‌های چوبی و صیادان پینه‌بسته نیست.
اما ایرانی‌ها تسلیم نشدند. همان هنری که در فرش و میناکاری داشتند، در پرورش ماهیان خاویاری هم به کار گرفتند. امروز در مزارع پیشرفته استان‌های گیلان، مازندران و گلستان، صدها هزار ماهی خاویاری پرورش می‌یابد. ماهی‌هایی که در شرایط کنترل شده، بدون آسیب به طبیعت، با کیفیتی حتی بالاتر از نوع دریایی، خاویار تولید می‌کنند. خاویار پرورشی ایران به تازگی توانسته جای خالی خاویار دریایی را پر کند و بار دیگر نام ایران را بر سر زبان‌های جهان بیندازد.
ارقام و مستندات
ایران در دهه ۱۳۵۰، حدود ۹۰ درصد خاویار جهان را تأمین می‌کرد. سالانه بیش از ۳۰۰ تن خاویار صید و به بازارهای جهانی صادر می‌شد. امروز با توجه به ممنوعیت صید دریایی، این رقم به حدود ۳ تا ۵ تن در سال کاهش یافته است.
اما ایران همچنان جزو ۵ تولیدکننده برتر خاویار جهان است. مزارع پرورش ماهیان خاویاری در استان‌های شمالی، ظرفیت تولید سالانه بیش از ۱۰ تن خاویار مرغوب را دارند.
خاویار ایرانی در بازارهای لوکس جهان تا ۲۵ هزار دلار به ازای هر کیلو قیمت دارد. برندهای معروفی مثل «کاویار کاسپین»، «پارس کاویار» و «آلتا» در اروپا، دبی و روسیه مشتریان ثابت و وفاداری دارند.
طول دوره پرورش ماهی خاویاری تا رسیدن به مرحله تولید خاویار، بین ۷ تا ۱۰ سال است. این یعنی سرمایه‌گذاری در این صنعت، صبر و حوصله زیادی می‌خواه